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特色面点-馒头皱缩的引起原因是什么

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特色面点-馒头皱缩的引起原因是什么

发布日期:2016-06-27 00:00 来源:http://www.jiaxuankang.com 点击:

随着生活水平的提高,各美食爱好者会将面粉制作成各类特色面点。馒头现在也有花式馒头,不是单一的样子。但有的馒头在制作中会出现皱缩现象。为什么呢?和小编一起了解。


面团醒发过度:面团非常软塌,严重的成为糊状,按不鼓起;抓无筋丝,即无筋骨,有的像豆腐渣那样散;酸味强烈,这种面团不能用来做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好支撑的作用。


面粉筋力太低或太高:传统做法的馒头需要中筋粉,如果出现皱缩说明筋力太低。而“广东馒头”需要低筋粉,皱缩说明筋力太高。


面粉过细,破损淀粉过多:这样的面粉增加了吸水率,但面团易发粘,会使馒头表皮过于致密,透气性差,在寒冷的冬季易皱缩。 


新小麦、虫蚀麦或发芽严重的小麦面粉:含有较多的未被氧化的硫氢基(-SH),在调制面团的过程中,它能被激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质而使面团无弹性、韧性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力减弱。


陈化粮制成的面粉或过度陈化的面粉:延伸性变差,弹性增加,粘性变小易撕烂,而弱筋粉洗出的面筋特性与新磨的强筋面粉相似,当加水量过多时,往往会出现不起个、烫斑、皱缩等迹象。 


面团揉制时间过长或搅拌过度:导致面团失去弹性,粘性过大,面筋遭到破坏,水洗时都不易出面筋,从而馒头贮气能力下降,引起馒头皱缩。 


刚下机的面粉:小麦中的酶、蛋白质等在加工过程中均受到不同程度的破坏,蛋白质中会有半胱氨酸,它会使面团发粘,结构松散,面团持气能力差,造成加工成的馒头不起个、皱缩。


馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲, 放在蒸屉中间位置的馒头易皱缩。


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