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油脂在面点中使用的注意事项有哪些

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油脂在面点中使用的注意事项有哪些

发布日期:2017-06-08 00:00 来源:http://www.jiaxuankang.com 点击:

不管是特色面点还是其它的普通面点制作中,均离不开油脂的使用。其使用注意事项有:


1、根据制品要求选用合适的油脂,需要色泽洁白的制品必须选用猪油或色拉油。

特色面点

2、操作时注意油的温度,掌握好油温,需要色泽洁白必须使用中低油温,但是油脂的温度又不能过低,否则会导致制品灌油,吃在嘴里有肥腻的感觉;而对于要求色泽金黄的制品,开始也要注意不能采用高油温,否则会引起制品外焦里不熟的现象,所以可以采用复炸的方法使其上色。另外,油脂不宜长时间高温加热。反复煎炸食物的油脂,由于长时间高温加热,不但使其中的维生素A和维生素E等遭到破坏,致使营养价值大大降低,味道失去香美,而且还会使部分脂肪分解为甘油和脂肪酸,并进而失水产生具有强烈刺激性的丙烯酸、低分子碳氢化合物以及由这些物质聚合而成的胶样物质。


4、炸锅必须洗净,烧热,油脂要洁净。


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