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面粉的选择技巧是什么

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面粉的选择技巧是什么

发布日期:2017-07-28 00:00 来源:http://www.jiaxuankang.com 点击:

湖北面点厂家使用面粉制作各类糕点,其面粉选购技巧有:


白度:面粉颜色将直接影响面包的颜色,越近麦粒粉心部分的颜色则越白,面粉品质则好,所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。不可以用漂白剂漂白,但是过度的漂白,颜色则为死白灰色不良,但对于制作硬式面包,面粉的颜色并不重要。

湖北面点厂家

面筋强度:面粉内的面筋构成面包的网状结构,如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度,做一个好面包的条件:足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质;足够的糖及淀粉酶,供给酵母发酵所需用糖;足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。


发酵耐力:面包超过预定的发酵时间,但要能做出良好的面包,这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。


高吸水量:面粉加水搅拌时,能够加入大量的水,但还要能做出好的面包,吸水量越多越可以减少成本,储藏时间也可以稍长,经济价值则大。


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