湖北面点厂家告诉你小麦加工中调质处理的作用

小麦加工中调质处理的作用是什么？和湖北面点厂家的小编一起简单了解。

通过调质处理，使小麦处于一种适于制粉的均匀的物化状态，使表皮变韧，胚乳软化，以便在制粉过程中尽量保证麸片的完整，较大限度的刮净胚乳，提高出粉率，并将其研磨到特定粗细度和加工精度，以加工成适合某种或某类食品的面粉。麦粒从其结构及组成来说，皮层部分从外到内依次为种皮、珠心层和糊粉层三部分，均以粗纤维为主，吸水较快。但三部分吸水能力和吸水速度有较大差异，珠心层很薄，在 50C以下不易透水；糊粉层吸水速度快且吸水后立即涨大，厚度大约为40～70um。胚乳部分以淀粉为主，夹杂有少量蛋白质，吸水量大而慢，且蛋白质和淀粉吸水速度不相同，吸水溶涨特性也不相同，胚芽含有较多糖份，易吸水，吸水速度较快。这些特性决定了着水后的吸水途径为： (1)种皮--胚芽--内子叶--胚乳 (2)种皮--胚芽--糊粉层--胚乳。调质处理过程中，麦粒的各成分会产生微量位移，结合减弱，其结构力学特性得到改善，皮层吸水变韧，强度增加，胚乳强度下降，硬度下降，皮层抗破坏能力为胚乳强度的崐3～5倍，皮层与胚乳的结合力也大大降低，有利于加强对麸片的剥刮，并将胚乳研磨成特定粗细度的面粉，降低电耗。调质处理还能明显影响酶等生物活性物质的活崐性，游离氨基酸、多肽单糖低聚糖含量，改善面粉的生化特性、流变学特性、烘焙蒸煮特性及食用品质特性和食品工艺特性。另外，调质过程诌的热作用还能降低酸度值和醇溶性物质含量，杀灭部分虫卵和病菌，减轻这些物质对人体的危害，同时水分渗透速度加快，生化作用加强，能更有效的改善小麦的制粉工艺特性和面粉的食用品质和食品工艺特性，缩短润麦时间，减少润麦仓容，节省土建投资。调质处理更重要的是能保证粮堆内部水分分布等其他制粉工艺特性的稳定性，使小麦不同结构层中的水分分配形成合适的比例，便于操作管理，提高生产效率，以保证制粉过程和面粉品质的相对稳定。