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水的温度对淀粉有哪些影响?

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水的温度对淀粉有哪些影响?

发布日期:2019-03-13 00:00 来源:http://www.jiaxuankang.com 点击:

水调面团在调制时因水的温度不同,调制成面团的性质也有差异。主要是由于水温对面粉中所含的淀粉与蛋白质所起物理和化学变化及其相互作用的影响形成的。水的温度对淀粉有哪些影响?下面随特色面点小编一起看看吧。


特色面点


在不同水温的影响下,面粉中淀粉的糊化程度对面团的性质起一定的作用。小麦淀粉在水温50℃时开始膨胀,在水温65一67.5℃时,开始糊化。


在面粉糊化 前后,淀粉性质的变化十分明显。


如水溢在0—50℃以下时,淀粉的吸水量和膨胀率很低,粘度变动不大,不溶于水。


当水温为30℃时,淀粉只吸收30%的水 分,这时淀粉还基本上保持颗粒状态。


在水温达到50—65℃时,淀粉颗粒突然膨胀,体积可胀大几倍,吸水量大,粘性也大为增加,有一小部分溶于水中。当水温继续升高时,淀粉颗粒就变成无定形的袋状,有更多的淀粉沉于水中,成为粘度更高的溶胶。


淀粉的粘度性在水温90℃以下是相同的,在水温90℃以上时粘度最大。淀粉在加热过程中的这些变化,对调制面团有重要的工艺价值。用冷水或微温水调制面团时,因淀粉性质基本上未变化。主要是由于面筋的作用,面团形成硬而劲大。


当用温水调制面团时,由于淀粉的局部糊化及蛋白质的接近变性,调成的面团即有弹性又较柔软,面团的可塑性也较强。当用沸水或接近沸点的水调制面团时,由于淀粉的糊化作用,面团变的很牯软柔和,缺少劲力,色泽较次。又由于淀粉酶的糖化作用,使面团带有甜味。


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